Eredeti végzettséged szerint középiskolai tanár vagy. Elmesélnéd kérlek, hogy pontosan hogyan csöppentél végül a söriparba?

A pátyi barátokkal már régóta főztünk sört házi körülmények között, szóval, ha így nézzük, akkor a sörfőzéssel kapcsolatos alaptudást már a tanári pályám előtt elkezdtem elsajátítani. Aztán, amikor a tanári pályán nem találtam meg a számításaimat, akkor érdeklődtem a Fehér Nyúlnál, hogy van-e nyitott pozíció és végül meg is pályáztam egyet. Így kerültem először a Fehér Nyúlhoz sörfőzőnek, majd később váltottam, és jelenleg a Horizontnál dolgozom.

A Horizont tételei elérhetőek a Sparban vagy a Lidlben is. Mi alapján dől el, hogy melyik tételek kerülnek be a szupermarketekbe? Ők döntenek vagy ti ajánlotok?

Általában az alapszortimentből szoktak válogatni, ezek szinte állandóan elérhetők a Sparban, a Lidlbe inkább szezonálisan. A Spar viszont egyre gyakrabban, kér külön az egyszeri főzetekből egy nagyobb mennyiséget, ezt előre szokták jelezni.

Megéri egyébként ilyen nagy szupermarketekkel együttműködni? Gondolom, mivel itt nagy mennyiségre szerződnek a szupermarketek, nagyon nyomott áron tudnak vásárolni.

Igen, ez egy jó kérdés. Láthatóan vannak főzdék, amik elindultak ezen a szupermarketes vonalon és van egy másik, inkább kraft-kocsmás irányvonal is. A Horizontnál a vezetőség úgy gondolkodik erről, hogy a szupermarket irányvonal egy jó alapot ad, kiszámítható, tervezhető a szükséges mennyiség, amit elő kell állítani és emellé könnyebben beilleszthetőek a kisebb partnerek. Ha a tanári hátteremből kell példát mondanom, akkor olyan ez, mint az elektromos ellátás: fontos, hogy az ország energiamixében egészséges arányban jelenjen meg a hagyományos és a megújuló energiaforrás. Például az atomenergia tud egy jó alapot adni, amit a megújulók kiválóan képesek kiegészíteni.

Import vagy magyar maláta?

Az alapmalátánk Csehországból jön, a különleges malátáink pedig igazából mindenhonnan, Németországból, Belgiumból, Angliából. Év végén, decemberben összeülünk és átnézzük a beszállítói ajánlatokat és annak eredménye alapján megvan, hogy következő évre honnan vásároljunk malátát. Ritkán van év közben váltás, ahhoz nagyon nagy bajnak kell történnie.

Ki használja akkor a magyar malátát?

Például a Soproni, ők büszkén hirdetik a dobozon, hogy 100% magyar árpából készül a termékük.

Ha Horizont-os kollabokat vesszük, akkor mitől függ, hogy kivel dolgoztok együtt?

Ez egy érdekes kérdés. A külföldi főzdék esetében mindig azt tartjuk szem előtt, hogy miben erősek az adott főzdék, és milyen alapanyagbelivagy technológiai újítással tudnak hozzájárulni a kollab sörhöz, és persze fontos az is, hogy milyen a hazai megítélése az adott főzdéknek. Ezeknek a kollaboknak a nagy része az exportos kollégánk munkájának eredménye, aki alapból rengeteg sörfőzdével van kapcsolatban. Ezért születnek olyan kollabok is, amik egy-az-egyben a barátságokon és emberi kapcsolatokon alapulnak.

A hazai kollab-főzések attól függenek, hogy a sörfőzők melyik másik sörfőzőkkel vannak jóban. Most nemrég például a Csupival készült egy közös tétel, a Tántorgó Méhnes. Ez a Csupi Tántorgó Paripájának egy magasabb alkoholtartalmú, komlókivonatos változata. Azért itthon elég kicsi a kraft piac ahhoz, hogy rengeteg kollabot csináljunk, de ha alkalom adódik, akkor azt lecsapjuk.

Egy batch lefőzésekor hogyan döntötök a kiszerelésről? Van valami ökölszabály arra vonatkozóan, hogy mennyi menjen KEG-be és mennyi dobozba?

Háát, nagyon nagyjából fele-fele arányban, vagy 40% KEG és 60% doboz.

Igen? Inkább a dobozos kiszerelésre van nagyobb igény?

Igen, ez a tapasztalat, például a vidéki kocsmák a KEG mellé rendszerint visznek dobozos kiszerelést is.

Ha jól tudom, akkor a doboz mellett ti is megtartottátok az üveges kiszerelést. Miért van erre szükség?

Vannak szállodai és fine dining partnereink. Ott még mindig a minőség egyik indikátora az üveges kiszerelés. Egy ilyen helyen valószínűleg túl snassz dolog lenne kiciccenteni egy dobozos sört. Egyébként, eléggé marginális az a mennyiség, amit palackozni szoktunk, mondjuk 3 havonta összejön egy palackozás. Emellett, ott van nálunk a hordóérlelt Night Shift széria, azokat csak üvegbe szoktuk kiszerelni. Legalábbis idén még biztosan, mert most a vezetőség részt vett az egyik legnagyobb németországi söripari kiállításon, a BrauBeviale-n és ott kifejezetten kerestek valamilyen megoldást az üveg kiiktatására. A dobozosnak rengetek előnye van az üveggel szemben: amellett, hogy olcsóbb, jobban megőrzi a sör minőségét és logisztika szempontjából is előnyösebb, mivel kevésbé törik és sokkal könnyebb. A minőség kapcsán nem tudjuk elégszer hangsúlyozni, hogy a dobozban ugyebár nem éri napfény a sört. Az UV fény ugyanis roncsolja a sör minőségét. Ezen kívül, a doboztöltő gépsorok is már annyira fejlettek, hogy azok is tudnak ellennyomással tölteni, így kizárható, hogy a termék oxidálódjon a kiszerelés során.

Közben a németek vagy a csehek nagyon ragaszkodnak az üveghez. Mit gondolsz miért lehet ez?

Mert nagyon jól meg van szervezve a logisztika és a visszaváltási rendszer. Már van egy jól bejáratott és hatékony rendszer. Még a kisebb, regionális gyáraknak is van arra infrastruktúrája és kapacitása, hogy ők maguk elmossák és fertőtlenítsék a visszaváltott üvegeket.

Visszatérve egy picit az UV fényre és a minőségre. Milyen mértékben romlik a sör minősége és mennyire érezhető ez egy átlagfogyasztónak?

Hát ez egy nagyon nehéz kérdés. Emlékszem, egyszer még régebben elmentem sörözni a tanár kollégákkal. Kint ültünk le a napon és egy idő után a többiek elkezdtek kérdezgetni, hogy az én söröm hol van. Én az asztal alatt tartottam az árnyékban és mondtam, hogy az előző kortynál már éreztem, hogy kezd picit borzosodni a fénytől. És akkor ők is elkezdték szagolgatni a saját sörüket és mondták, hogy a fenébe, tényleg kezd büdösödni. Kérdezték, hogy mitől van és akkor szépen elmeséltem, hogy az UV fény roncsolja a komlóolajokat és a kellemetlen szag, az a mellékvegyület eredménye. Maguktól nem vették volna észre, de úgy, hogy felhívtam rá a figyelmet, úgy már kiérezték. Szóval igazából csak elrontottam nekik egy alapvetően jó sörélményt, hiszen a büdösödés alapvetően nem tűnt volna fel számukra. Sok esetben ezek az érzékelések tényleg apró nüanszokon múlnak. Egyébként én ezt anno az iskolában tanítottam fotokémiából. Inkább ezt a sörös példát hoztam a 17-18 éveseknek, mint hogy hogyan barnulunk le a napon.

Ha már kifinomult sör ízlelés: neked van valamilyen sörbírói végzettséged?

Nem, nincs, nem látom sok értelmét, őszintén szólva. Csak egy jó visszajelzés lenne, lenne róla egy papírom, hogy amit én gondolok egy adott sörről, az így többé-kevésbé megegyezik a hivatalos, sörről alkotott állásponttal. Ahhoz, hogy BJCP bíra lehessek, folyamatosan kellene járnom sörfőzőversenyekre kóstolni és bírálni, pontokat gyűjteni. Annyira nem vonz ez az egész. Ettől függetlenül, én is kóstolgatok maszekban és figyelemmel követem más bíráknak a bírálatait.

Mennyire szakmai ártalom ez az állandó kóstolgatás?

Hát ezeket az ízhibákat csak nagyon sok gyakorlással lehet kiszűrni. Ráadásul nekem azért is kell kóstolni, hogy ne alakuljon ki a főzdevakság, vagyis, hogy csak a Horizont-os söröket ismerjem, azokról gondoljam csak, hogy jók, de a piacon lévő többi terméket meg szinte alig ismerjem. Képben kell lenni a piaccal. Szóval a kóstolás nekem lényegében a napi rutin része. A főzdében is egyszerűen egy csomószor kell is kóstolni, például egy-egy főzet bubisságát érzékszervileg ellenőrizzük. Idén csináltunk száraz januárt, mondjuk annyi kikötéssel, hogy az érzékszervi ellenőrzést nem lehetett elhagyni, de igyekeztünk a minimumra csökkenteni. Én megmondom őszintén, szeretek sört inni, de nyilván emellett a tudatos alkoholfogyasztás nagyon fontos. A Vaskakasból Norbi fogalmazta meg ezt egyszer úgy, hogy ez igazából az iparágon belüli mikroalkoholizmus.

Mennyire tartható keretek között ez a mikroalkoholizmus?

Ez szerintem picit egy ilyen szükséges rossz. Velejárója, káros mellékhatása az iparágnak.

A másik oldalon, nevezőként is részt szoktál venni sörfőzőversenyeken?

Igen, a Magyar Házisörfőző Versenyen részt szoktam venni, benevezem a söreimet. Így legalább nem csak anyukám és a barátnőm mondják azt, hogy finom, hanem van egy picit objektívebb, szakmaibb ítélet is.

És a sörfőző papírral mi a helyzet? Te elvégeztél valamilyen itthoni képzést?

Igen, már az iparágban dolgoztam, amikor elvégeztem a Mátyus Tomi féle kisüzemi képzést. Nekem nagyon hasznos volt, sok új dolgot tudtam tanulni a képzés során, viszont sok megerősítést is kaptam.

Akikkel itt Pátyon elkezdtél főzni, nekik ez megmaradt hobbinak vagy ők is bekerültek a söriparba?

Tibi pajtásom például a Horizontnál vezeti a kiszerelést. Őt egyébként a főzés része annyira nem érdekelte, hanem inkább a technológia. Szóval nálunk kiszereléssel és gépkarbantartással foglalkozik. Neki autószerelő végzettsége van, tehát végső soron szakmába vág és hozzá is mer nyúlni az eszközökhöz.

Egy picit a kraft piacról. Hogy látod, mennyire nagy a verseny a főzdék között?

Szerintem alapvetően egy eléggé baráti és támogató viszony van így nagy általánosságban. Megosztjuk egymással az infókat és tapasztalatokat és amennyire lehet, segítjük egymást. Ha pedig az eladást nézzük, ez nem egy zéró összegű játék. A legtöbb vásárló nem egy gyártónak keresi a termékét, hanem vegyes kosara van.

A covid óta mindenkinek lett webshopja. Mennyire van fókuszban nálatok az ott történő értékesítés?

Hát ez csak cherry-on-the-top. A Horizont bevételének csak nagyon elenyésző része érkezik a webshop forgalomból. Régebben csináltunk mindig ilyen nap rendelése versenyt a legmacerásabb rendeléseknek. 12-es gyűjtőkarton van nálunk és ha 13 db-os a rendelés az eléggé szívás. Vagy 11 doboz plusz egy palack. Szóval logisztikai szempontból néha kihívás meg bosszúság tud lenni a webshopos kollégának. De mindezek ellenére fontos, hogy ezt a lehetőséget is megadjuk a vásárlóknak.

A 2010-es években lezajlott egy sörforradalom lényegében. Mennyire tartod sikeresnek ezt a sörforradalmat?

Igen, lezajlott, ráadásul ez az én olvasatomban már a második sörforradalom volt. Az első ugye a 90-es években zajlott le, annak a zászlóshajói a Rizmajer vagy a Békésszentandrási.

Szerintem egyébként, ha az elérhetőséget vagy a piaci részesedést vesszük alapul, akkor egyértelműen sikeres a sörforradalom. Folyamatosan nő mindkettő, még akkor is, ha az utóbbi években tényleg úgy néz ki, hogy van egy megtorpanás. De legalább nem csak a négy hagyományos főzde versenyez egymással, hanem a sok kicsi is beszállt a fogyasztói versenybe. Ugyanakkor eléggé nehéz a magyar piac, van egy eléggé erős árérzékenység és még mindig nehéz megértetni a fogyasztókkal, hogy nem a legolcsóbb a legjobb. Hogy ne csak az ár és a minél nagyobb mennyiség legyen a fő tájékozódási pont. Ezt át kell strukturálni, de ez egy nagyon lassú folyamat. Nagyon fontos lenne az edukáció, ebben a kérdésben is.

Nekem picit vesszőparipám, mármint negatív értelemben, a sörhöz tradicionálisan nem feltétlenül passzoló alapanyagok használata. Te mit gondolsz erről, miért van szükség ilyen tételekre?

Nekünk nemrég jött ki egy sonkás-gombás pizza sour tételünk, szóval nem tudom, mit mondjak. A kisüzemnek egyszerűen kell szerintem ez a wow-faktor. Főleg egyébként gerilla főzőként tesz jót a cash-flow-nak, hiszen ott előre ki kell fizetni a bérfőzés árát. És akkor nagyobb mértékben kell elborult dolgokat főzni, mert azt úgyis megveszik az emberek, kíváncsiságból. És sokan tényleg így működnek, minden új tételt meg kell kóstolni, mert be kell csekkolni Untappd-en.

De ha már trendek, akkor mindenképpen elmesélem, hogy idén voltam a közép-európai sörkonferencián és ott a To Øl sörfőzője azt mesélte, hogy az a tapasztalatuk, hogy a helyi piac kezd úgy átalakulni, hogy olyan söröket főznek, amiket a sörfőzőik szívesen isznak és ezt utána a piac is pozitívan fogadja. És ezt visszaigazolva látom nálunk, a Horizontnál is, hiszen egy csomó West Coast IPA-val és lagerrel jöttünk ki és kiemelkedően jó volt a fogadtatásuk. Üdítő volt a sok NEIPA között.

Ale tekintetében eléggé erős az itthoni felhozatal, viszont lagert sokkal kevesebbet főznek kisüzemi szinten. Mit gondolsz mi ennek az oka?

Sajnos baromi rossz helyen vagyunk földrajzilag. Nagyon közel van a cseh és a bajor lager is, 500 évük volt megtanulniuk lagert főzni és ezt meg is tanulták. Ráadásul költséghatékonyan. Lehet kraft lagerrel próbálkozni, de ott tényleg jót kell alkotni. Jó a bejövő import minősége és ára. Viszont egy jó piaci rés lehet ezen a területen a modernebb, erőteljesebb komlózású lagerek.